النشاء: يصنع في الشام لا سيما في دمشق وحلب مقدار من النشاء لاستهلاكه وقاعات النشاء في دمشق معروفة، وهو يستخرج فيها من الحنطة على طريقة قديمة بسيطة لا شأن للآلات الحديثة فيها. تنقع الحنطة في الماء نحو عشرة أيام ثم تسحق بحجر الرحى وتمرس بضع مرات في الماء حتى يخالط النشاء الماء وبعدها يترك المائع فيرسب النشاء في قعر الوعاء، ويحسب أن القنطار من الحنطة يعطي 65 - 70 رطلاً من النشاء بهذه الطريقة، أما الثفل فتعلفه الجمال.

المطاحن: كانت مطاحن الشام إلى عهد قريب عبارة عن أحجار رحى يديرها الماء بقوة انحداره، أما اليوم فيشاهد المرء عشرات من المطاحن البخارية في الأماكن التي لا ماء فيها عدا بضع مطاحن على آخر طراز من الفن أي أن أرحيتها أسطوانات تدار بالكهرباء وهي في دمشق وحيفا ويافا.

الجبن والقشطة: تعزل القشطة عن الحليب فتؤكل وحدها وتضاف إلى بعض الحلواء، وتصنع جبنة لا لذة لها بالحليب الذي فرزت قشطته، وأشهر أنواع الجبن المصنوع في الشام الأبيض والحالوم الحلبي، وقد أخذ الشاميون يصنعون جبن البلقان المسمى قشقوان ولم يتوصلوا إلى تخميره كما في مواطنه الأصلية وجميع أنواع الجبن المذكورة بعيدة عن أن تساوي أنواع الجبن الأوربية بلذتها وتعدد أنواعها.

زراعة الشام من الوجهتين المالية والاقتصادية:

نذكر في هذا البحث أقسام الأرض والضرائب الزراعية وطرائق استثمار الأرض وإقراض الزراع.

أقسام الأرض: تقسم الأرض في الشام من الوجهة القانونية إلى خمسة أقسام وهي الأرض المملوكة والأميرية والموقوفة والمتروكة والموات، ولكل قسم من هذه الأقسام نظام خاص في دفع الضرائب الزراعية. فالأرض المملوكة هي التي

يملكها صاحبها ملكاً صحيحاً تاماً بحيث يستطيع وقفها وعدم زرعها مدة طويلة، ومثالها الحدائق المتصلة بالبيوت وما يسمى الأرض العشرية والخراجية بعض بساتين محيطة بمدينة دمشق الخ. والأرض الأميرية هي التي يعود تملكها رقبتها لبيت المال، وهو يخول الأهلين استثمارها أي حق التصرف بها بصك يسمى