ثالثاً تفريق الزيت عن الماء والعناصر الأجنبية المختلطة به وذلك بترك العصير يروق فيفترق الزيت الصافي لأنه يطفو على وجه العصير. أما الثفل فهو يسحق ويكبس فيخرج منه زيت أسود يسميه الدمشقيون زيت الجفت يستعمل في صنع الصابون.

وفي الشام اليوم أكثر من 400 مكبس منها نحو 200 مكبس مائي، ويستدل من

عدد المكابس على عدد المعاصر، وإذا استثنينا فلسطين وشرقي الأردن فإن متوسط ما يستخرج من الزيت في باقي أنحاء الشام يقدر بنحو 10. 500 طن نصفها اليوم في لبنان.

السمن: هو المادة التي يطبخ بها الشاميون أكثر أغذيتهم على العكس من الفرنج فهم يطبخونها بالزبدة ولا يعرفون السمن، ويصنع السمن بمخض اللبن في مماخض من جلد الغنم، تعلق بحبلين يُشدان إلى دعائم ويدوم المخض نحو ساعتين ونصف فيلتصق السمن بداخل الممخضة ويقشط بعد تفريغ اللبن. ويقدر أنه يحصل أربعة أرطال من السمن من مائة رطل من اللبن. والسمن من صناعات البدو، وأجود السمون ما يصنعه عشيرة الحديديين بلبن الضأن.

العرق والخمر: العرق ألذّ المسكرات وأرجحها لدى الشاميين، ويصنع منه ما لا يقل عن 15. 000 هيكتوليتر في كل سنة في دمشق والنبك وحمص وزحلة وكثير من قرى فلسطين ولبنان ووادي التيم. يوضع عصير العنب في دنان عظيمة حتى إذا اختمر يضاف إليه الأنيسون بحيث يكون حظ كل مائة كيلو غرام من العصير ثلاثمائة غرام من الأنيسون، وبعدها يقطر العرق بالانبيق فيكون مقداره ربع العصير تقريباً، وإذا أُريد الحصول على عرق نسبة الكحول فيه أكبر عرق مثلث يعمد إلى العرق الأول فيضاف إليه مقدار من الأنيسون ويقطر منه عرق ثقيل.

وليس شرب الخمر شائعاً في الشام شيوعه في أوربا حيث يقوم مقام الماء أثناء الطعام. وأكبر المعامل لصنع الخمرة هو معمل ريشون في عيون قارة في فلسطين وهو معدود من أكبر معامل العالم ويشحن نبيذه إلى مصر والعراق وإلى أوربا ولا يستهلك من نبيذه في الشام إلا مقدار قليل، ويليه معمل كسارة ومعمل شتورة في البقاع.