-الفيتامينات الذوابة في الدهن fat soluble vitamins وتشمل فيتامين صلى الله عليه وسلم "الرتينول ومركباته" وفيتامين عز وجل "الكالسيفرول" وفيتامين صلى الله عليه وسلم "التوكوفيرولات" وفيتامين K "الكوينانات".

-الفيتامينات الذوابة في الماء water-soluble vitamins: وتشمل فيتامين C "حمض الأسكوربيك" ومجموعة مركبات أخرى تتشابه في بعض الصفات الوظيفية أطلق عليها فيتامينات رضي الله عنه المركب رضي الله عنه-complex vitamins وهي مركبات الثيامين "فيتامين رضي الله عنه1" والريبوفلافين "رضي الله عنه2" والنياسين وحمض البانتوثينيك والبيريدوكسين "رضي الله عنه6" والبيوتين وحمض الفوليك والكوبالامين "رضي الله عنه12".

وفيما يلي نبذة عن أهم المصادر الغذائية للفيتامينات، ووظائفها الفيزيولوجية.

ولن نتعرض هنا لأغراض وأمراض عوزها لأن ذلك موضوع الفصل السابع كما لن نتعرض للاحتياجات الغذائية التي وردت في المقدمة.

1- فيتامين صلى الله عليه وسلم: يوجد إما بصورة شكله الجاهز الرتينول retinol ومركباته، أو على شكل طليعة الفيتامين provitamins وهو الكاروتينات carotenoids. يوجد الرتينول ومركباته في الكبد والكلى والسمن والزبدة والمرغرين وصفار البيض. أما الكاروتينات فتوجد في الأوراق الخضراء كالسبانخ والخس والملوخية والنعناع والبقدونس وفي الجزر والفواكه الملونة، خاصة الصفراء، كالمشمش والبابايا والدراق.

وأهم وظائف الفيتامين صلى الله عليه وسلم: "1" ضروري للإبصار وخاصة الإبصار في الظلام والتأقلم عليه، "2" ضروري لبناء الخلايا البطانية والظهارية للجلد والعين والقنوات المختلفة في الجسم كالقناة الهضمية والبولية التناسلية والتنفسية، وله دور في تمايز الخلايا cell differentiation، وبذلك يعمل على الوقاية من الأمراض، "3" ضروري للتكاثر وتكوين الخلايا المنوية وصحة الجنين، "4" ضروري للنمو، ونقصه يؤدي إلى تخلف النمو، "5" له أهمية في تكوين وإطلاق الإنزيمات الهاضمة في الجسيمات الحالة، "6" قد يكون له دور في الوقاية من السرطان، ومنع تفاعلات الأكسدة الفائقة.

2- فيتامين عز وجل "calciferols": أهم مصادره الأطعمة الحيوانية كالكبد والزبدة والمرغوين والكلى وصفار البيض، كما يصنع تحت الجلد من طليعة الفيتامين -7 ثنائي هيدروالكوليسترول بواسطة الإشعاع فوق البنفسجي أو من مادة الأرغوستيرول