وسطا، ويجعل اليد عليه مرات: يعجن ويدرس ويوزن ويسلخ ويقرص ويجعل صفين ويغطي وعدد أواقي ذلك العجين ألفا أوقية واثنان وأربعمائة أوقية وما لم يكن كذلك فسرقة وغش، ويكسر الخبز على الخباز للطف الدقيق وإن كان جيد العمل، ولا يلتفت إلى قوله: دقيق فلان كان لطيفا، ويقال له: كان لك أن تختار وتطلب، لأنه إن وقع الانفصال عنه إلى الدقاق يعتذر بالطحان ويعتذر الطحان بلطف الطعام وسوء الغربلة ويتمشى الخبز على فساده في الناس ولا يقضي المحتسب شيئا.

ويدخل في ربع من العسل رطلان اثنان ونصف من النشا وثمنان ونصف من الزيت وربع رطل من الشمع ورطل واحد من اللوز ويصدق ثمانية وعشرين رطلا من الحلواء.

ويدخل في ربع العسل من الجلجلان المقشور المقلي من ثمانية أرطال إلى عشرة ويدخل منه في الحلواء البيضاء مثل وزن العسل.

ويدخل في ربع العسل إذا صنع قدوريا من اللوز عشرون رطلا، ويصدق ربع الرب بحسب طبخه في الأول فإن كان قوي الطبخ صدق ستة عشر رطلا وإن كان غير قوي الطبخ صدق بحسب ذلك عشرة أرطال، ويدخل فيه من الجلجان المقلي مثل وزن الرب المعقود، ويدخل في كل رطل ونصف من الرب المعقود رطلان ونصف من زريعة الكتان المقلوة وهذا هو الطيب.

ويصدق ربع الحديد من الصفائح الخيلية خمسة وأربعين زوجا والبغلية ستين زوجا والحمارية مائة زوج أو خمسا وسبعين زوجا، وعلى ذلك يكون في الرطل من البغلية زوجان وفردة ومن الحمارية ستة أزواج، ويكون في مائة أقلمال طيبة سبع أواق.