وأواقيه ألف أوقية وستمائة أوقية ويطلع فيه ثمانمائة أوقية فيكون عجينا ألفي أوقية وأربعمائة أوقية ويلزمه في العمل ثلاثة عجانين بدرهم ونصف ورفاد بثلاثة أثمان درهم ووقاف بنصف درهم وملح وماء بنصف ثمن درهم وحطب بخمسة أثمان درهم ويجتمع في ذلك ثلاثة وثلاثون درهما ونصف ثمن ويعطي لهم ربح ذلك بحسب نظر المحتسب وأقله ما يؤخذ بالأسواق في حسب الدينار وإن وسع عليهم قليلا وطلبهم بالطيب عملا وطبخا كان حسنا وإذا جعلنا المؤن ستة دراهم وقسمنا على الستة والثلاثين درهما أواقي عجين القنطار كله وجب لكل درهم منها ست وستون أوقية ولكل ربع درهم واحد ست عشرة أوقية ونصف ويفضل شيء يسير يتجافي عنه لنزارته وينقص من ذلك في الطبخ أوقية ونصف فيبقي خمس عشرة أوقية مطبوخة بربع درهم واحد.

ويغش الوقاف في طبخ الخبز بأن يحط من الحطب فيه عند التعبير فلا يحمي قعر الفرن ولا يعتدل هواؤه ويترك الخبز فيه فيجف ماؤه ويتنقص وزنه وإذا كان في غير التعبير زاد في الحطب وعدل هواء الفرن وقدم جهة اليمين منه لبعده من النار فإذا كان الخبز مفتوح اليد مقبطلا حسن الصنعة وروح بعضه عن بعض في الفرن وتركه المدة التي يحتاج فيخرج الخبز حسن المنظر مطبوخ الأعلى والأسفل رطب الفتاتة، وإذا أجيد عجين الخبز وعتق تمد فتاتة فتمتد وقد كان بعض المحتسبين يختبر ذلك بأن يدخل مسلة الحديد بخيط الصوف فينفذ الخبزة بها من القعر إلى الوجه فإن خرجت فتاتته في خيط الصوف كسر الخبز لقلة عجنه وإن لم يخرج في الخيط شيء فطيب فذلك الطيب المراد.

ويصدق القفيز السبتي وعدد أقداحه أربعون قدحا من القمح العامري إذا